好物 | 嫩得能掐出水的核桃,你吃过吗?

08-15 18:05 首页 下厨房

各种老北京名食中,有一样叫冰碗儿,是清末时期什刹海一带人气颇高的消夏鲜食。它以碎冰作底料,覆上鲜核桃仁、鲜莲子、鲜茨实、鲜菱角与各种鲜果,极尽新鲜。时人都对这冰碗儿津津乐道,其中不乏老舍、梁实秋一众文人雅士。

“……冰碗儿里不可缺少的材料,鲜核桃尤其是不可少的主馔……”在《什锦拼盘》一书中,作家唐鲁孙曾这样写道。

核桃仁新鲜的时候是嫩嫩的,颜色雪白,味道与干核桃仁相似,能品到坚果独有的脂香,却更甘甜,口感也非常鲜嫩、清脆。这一味鲜,的确叫很多人念念不忘。

然而,要吃鲜核桃并不是件易事。俗话说“七月核桃八月梨”,立秋过后,核桃树才结出果实,因此鲜核桃仁,也不是时时都能品尝到。

许多在农村长大的孩子都有这样的记忆。每年地里的核桃树上结出青绿的圆圆的果子时,就迫不及待地把它打下来,大人用小刀割开果皮,敲碎硬壳,小孩抓出白嫩的果肉,便往嘴里送,清新又鲜甜,能回味很久。

有些人家还会用鲜核桃入菜,《吃主儿》一书中就提到过丝瓜炒鲜核桃仁。核桃仁稍过油,丝瓜滚刀切块,再以糖、盐、姜末各种调料快速翻炒,即能出锅。这是学者王世襄先生家宴中的经典菜肴,清爽至极。

核桃的产地甚广,但云南大姚县素来是核桃之乡,据史料记载,大姚核桃至今已经拥有2000多年的历史,以壳薄、形美、仁白、饱满味香著称。

每到8月开初,核桃成熟,专营云南食材的店家「南东西」便会前来大姚采购。新鲜摘下的果实,去皮之后马上打包发往各地,厨友们的一众好评便能证明它确是优质出品。

他们家的核桃每只都会人工去皮,所以果皮里的“核桃青皮素”露空一段时间之后会发生氧化,在果壳上留下黑色的痕迹,这点实属正常。相比之下,有些商家用药水去皮,果壳看起来逞亮洁净,反令人望而却步。

每份新鲜核桃,「南东西」都会附赠一把金属钳子,跟核桃干果一样,只要把果壳夹碎,便能抠出果肉,无论是空口品尝,还是凉拌、炒菜、煮汤,都无比清甜。


厨友
@sweet-songs 评价道:

好吃!其实我不太喜欢吃普通的干核桃,但是这个鲜的真的好吃,嚼嚼就满口甘甜味~

厨友@手机用户9030_mqrs 评价道:

很新鲜,清香爽口,很薄壳易剥!

厨友@ladycc007 评价道:

肉感很饱满!!很好!

厨友@白色棉铃 评价道:

第一次吃新鲜核桃,觉得甜甜的一点都不腻,喜欢!就是剥起来有点费时,想吃就是得剥



南东西 | 云南大姚新鲜薄壳湿核桃 2

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